(On)gewone Afrikaanse mens en sjef

2010-08-28 12:19

Hoe gee ’n mens “komplimente aan die sjef” as jy dit regtig, regtig bedoel?

Jy kry hom om ná poeding oorkant jou te kom sit en dan maak jy hom oor koffie ’n aanbod wat elke sjef van die Kaap tot in Kaapmuiden sal laat kwyl. En wat dan van die rekening word, kan niemand agterna meer onthou nie.

So het dit daar in Reuben’s in Franschhoek gebeur.

Ná poeding sit hy daar: ’n kort mannetjie, ouerig al, sagte stem (behalwe glo as hy hom vererg, wat dikwels gebeur). Die een en enigste, Meneer One & Only! Sol Kerzner! Globale hotelmagnaat.

Oorkant hom: Reuben Riffel. Reguit uit die kombuis. In ’n vuilerige sjefpak ná ’n lang, hárde dag agter die potte, baie ongemaklik, onthuts deur ’n aanbod wat sy kop laat swymel…

Kom neem die restaurant oor wat die Britse supersjef Gordon Ramsay vir Kerzner se One & Only-hotel in die Kaapse Waterfront bedryf het, want Ramsay is ge-fire en Sol soek die beste.

Met komplimente…

Die Sol-aanloop kom al van twee maande gelede, toe Alan Leibman, president van Kerzner International, hom laat weet het Kerzner wil hom kom sien.

Nou kyk, as so iets nie klokkies in jou kop laat afgaan nie, dan is jou aandag-afleibaarheid heeltemal van die Richterskaal áf.

En toe, op ’n Woensdagaand in Julie, toe’s Sol daar, en sy dogter Andrea, en Alan, en ’n “PR”-ou en ’n finans-ou. En die hele troppie string reguit kombuis toe om vir Reuben te ontmoet en Sol sê dis ’n mooi plekkie, lekker om te ontmoet. En toe string almal weer uit kroeg toe, eettafel toe.

“Kyk, teen daai tyd weet ek darem al goed wat gaan aan by die One & Only en ek besef…”

Maar Reuben hét al aanbiedinge gehad en hy’t vir almal nee gesê, want hy’t die restaurant in Franschhoek en die hotelletjie in Robertson en eintlik is dinge lekker rustig en dit gaan goed met hom en sy vrou Maryke en die 11 maande oue Latika, dankie.

Sol-hulle eet rissie-inkvis en bloukaastertjies. Nou nie ingewikkeld nie, sê Reuben, hulle kos is eintlik maar bistro – dit gaan oor geure meer as tegniek.

Toe eet hulle lamskenkels met waterblommetjies.

Nogal ’n báie belangrike bord kos gewees, daai.

Maar Reuben het al baie belangrike monde gevoed.

“Ek het al geleer: Doen maar net wat jy altyd doen, anders kry jy moeilikheid.”

Nee, was eerste in Reuben se kop daai Woensdagaand.

Maar toe sê Sol: Kry net die béste mense. Maak daarvan die beste wat jy kan. Nie: Dis ons begroting en hou daarby nie.

Hoe kán ’n mens vir so ’n aanbod nee sê?

Ons kuier by hom en Maryke in hul wit hotelletjie in Robertson. The Robertson Small Hotel is in ’n historiese Victoriaanse huis. Hul ontwerper, Nica Maree, het met wit en bleekgrys en donker hout dit húl plek gemaak: lig, onopgesmuk, gesofistikeerd.

Daar’s vier vroue vir vier dae hier op ’n gourmet-toer. Dis lekker impromptu. Hoe maak jy kwaliteit-gemmerkoekies, vra een. Pannekoek wat nie nie flop nie? En Reuben wýs.

Hy en Maryke is mal oor Robertson. Dis ook haar groot-wordwêreld. “Elke keer as ek hier kom, wil ek ’n bietjie langer bly. Dit voed jou siel; hier’s nog rêrige mense.”

Die Franschhoek van sy kinderdae is helaas weg. Dis nou “amper verbý Frans” verfrans.

Ná skool was Reuben kroegman en kelner in die top-sjef Richard Carsons se Chamonix-restaurant. ’n Vrot kelner, erken hy self.

Toe nooi Richard hom kombuis toe, kom leer groente. En daar skil Reuben uie dat die trane spat. Sakke vol. En hy leer groente. En hy leer vleis. En hy leer sous. Al die trappies. En hy leer vinnig, want hy’s op geskree tót hy dit kon doen.

Dit was kos, natuurlik, wat hom en Maryke bymekaargebring het. Maryke was ’n studentesjef by Carsons se Franschhoek Country House, en hy’t pas hoofsjef geword?…

Die jong studentjie se gretigheid om soveel moontlik by die aantreklike nuwe hoofsjef te leer (“sy slim souse, die werke”) verdik toe tot ’n sissende romanse tussen die kastrolle.

Maryke: “Ons het in 1997 ontmoet en in 2008 getrou, so dit was nogal ’n lang kuiery!”

Dit was die begin van ’n wenresep: Hy kook en sy hou die gaste tevrede.

Een Sondagmiddag kook Reuben vir hulle ’n twee jaar lange verblyf in Engeland los. ’n Amerikaanse vrou en haar Britse man het so lekker geëet, hulle nooi hom toe om ’n restaurant in Cambridge te begin.

Daar het Reuben letterlik alles gedoen: van die bouwerk aan die onklaar restaurant tot cui-sine wat die stywe Britse lippe liries gelaat het.

Twee jaar later was hulle terug om Reuben’s, met sy osbloed-mure, se deure in Franschhoek oop te maak. “Dit was veel skrikwekkender om ’n restaurant in my tuisdorp te begin, tussen al die koskenners, as dié een, nou, by One & Only.”

Ná slegs ses maande het Reuben’s die 2004 Eat Out-toekennings vir sjef én restaurant van die jaar gewen. ’n Ongekende dubbeldoor vir dié twee wat gesê het: “Ons soek nie toekennings nie, ons maak sommer bistro-kos.”

Vir Maryke het dit sewe jaar geneem om vir haar pa te kon sê sy blondekop-blou-oog-dogter het ’n verhouding met Reuben Riffel.

“Dit was ’n hartseer ding vir my. Toe skraap ek al my moed bymekaar, met die hulp van so 100 sigarette die vorige aand, en gaan sit by my pa en vertel vir hom sewe jaar van my lewe. Ek was só reg vir ’n geveg… En daar gee my pa my hand so ’n drukkie en hy sê net: ‘Hoekom het jy my nie lankal vertel nie? Ek het jou grootgemaak, en dit wat jy kies, reflekteer op my.’

“My pa het Reuben dieselfde dag nog ontmoet en hy’t dadelik vir hom gesê: ‘As jy môre met Maryke wil trou, is dit reg.’

“Die volgende naweek was ons soos enige gewone couple wat by hul ouers gaan kuier.”

Reuben sit en luister na haar, koppie macchiato in die hand, hoofseun-grinnik op sy gesig.

“En nou’t ons al vir klein Latika (soos in Slumdog Millionaire) en die oumas en oupas vrek oor haar. Alles het mooi uitgewerk.”

Een van die dae, sê Maryke laggend, sit hulle sweerlik met Latika in die Spur en McDonalds.

Reuben: “Anderdag eet ons Steers-tjips en ek sê vir haar jissou, dis nogal lekker. Miskien weet ek nie veel van kos af nie.”

Dit was sy skoolbrood wat die kos-ding in klein Reuben se lewe begin het. Sy ouma het sulke tamaai brode gebak dat ’n sny daarvan ’n stórie was om in waspapier toe te draai.

“Dit het bietjie soos daai Salticrax-advertensie gegaan. Maandae was Sondag se oorskiet-varkboud op, dan’s dit afdraande tot Vrydag met daai jellierige mixed fruit jam.

“Ek’s mal oor grondboontjiebotter en heuning. Daai ou manier van brood in koffie doop – dis waar peanut butter en heuning nou rêrig blossom!”

As kind het hy drieblikkies, kennetjie en alies gespeel op die grondpaaie van Groendal, die bruin buurt buite Franschhoek. Hy was baie skaam, altyd met sy vriendjies eenkant. Kon skaars in ’n groep mense praat.

“Om in TV-programme soos Pasella op te tree was ’n hengse ding vir my. Ek sê net vir myself: Doen dit. Dis elke keer van voor af vir my erg. Gelukkig word ’n mens mettertyd meer spontaan.”

Vir sy ma, Sylvia, het Reuben Sondae in die kombuis help poeding maak uit haar ou resepteboek met die bruinerige blaaie. Al daai ou staatmakers: roly-poly, jan ellis-poeding, japie-se-gunsteling… en sago, sý gunsteling.

“Ek weet nie hoekom nie, maar mense neem altyd aan ek is Kaaps-Maleis. Jy kan ons mense mos nie oor dieselfde kam skeer nie! Ons eet soos Afrikaners. Boerekos.”

Hulle’t geleef soos boeremense vanmeleë: g’n elektrisiteit, ’n paraffienyskas, driekamer-huis vir ’n gesin van vyf. G’n kar, vrolik vakansies met die trein Parade toe gery, een keer Durban toe, en hy onthou dit altyd as lékker.

“Mense skilder mos jou agtergrond graag as ‘brandarm’. Maar eerlikwaar, al het ons nou nie alles van die grêndste gehad nie, het ek sowaar nie arm grootgeword nie.”

Die “roem”-ding is vir Reuben nie altyd lekker nie. Sy ou skoolpêlle behandel hom half anders. “Een van my beste vriende, Mervin, sê vir my: ‘Hei, jy’s op Pasella.’ Dan wil ek vir hom sê: ‘Jislaaik man, jy verstaan nie. Net om vir jou te sê ek’s nie anders nie, laat dit klink of ek anders is?…’?”

Hy frons bekommerd. “Jy moet half harder werk om seker te maak mense dink nié dat jy dink jy’s beter as hulle nie, en dis dan klaar onnatuurlik!”

Die beste sjef in die land? Nope, hy leer nog heeltyd. Daar’s altyd ’n tannie met ’n beter koekieresep.

En skielik het vreemdelinge ook allerhande opinies oor hom.

Soos dat hy met die One & Only nou sy botter te dun op die brood skraap: drie restaurante op drié plekke?

“Ek voel ek’s nou op ’n plek waar ek dit kan doen,” sê hy. “As ’n deur oopgaan, moet jy hard dink voor jy nee sê. Dis ’n avontuur wat jou na plekke kan neem.”

Hoekom het Ramsay geflop?

Jy sien dis ’n vraag wat al baie deur Reuben se kop gemaal het. “Miskien was daar te min van Ramsay in die restaurant,” sê hy. En as jy R750 vra vir ’n 200?g-steak, in ’n land wat lief vir vleis is, soek jy moeilikheid.

Reuben-hulle wil by One & Only probeer om die trots van Suid-Afrika te weerspieël. Karoolam, organiese groente, die beste, die varsste.

“Soos ons altyd die Kaapse Klopse Oujaarsaand deel van die partytjie by Reuben’s maak, só gaan ons daar ook maak. Dis hoe dit moet wees: Kaaps, eg.”

En, verseker Maryke, hul begroting gaan steeds nie meer wees as wat Ramsay-hulle uitgegee het nie. “Hulle’t bietjie rof aangegaan,” beaam Reuben.

Eendag gaan hulle nog ’n plekkie oopmaak in Paternoster, waar die gaste eet wat Reuben die oggend gekook het. Eendag.

“Ons is maar net twee gewone Afrikaanse mense met ’n baba.”

Wat wéét waar hul wortels lê.

Dis belangrik vir hulle. Wortels. Dan kyk Reuben jou so met ’n skewe kop: “Jip. Jy kook hulle net met bietjie botter, bietjie suiker. Mmmm. Lekker.”

Riffel-flitse

Gunsteling-dis:

Soesji. Amper verslaaf daaraan.

Gunsteling-spesery:

Garam masala. Ek hou van die kaneel daarin. Dis ’n lekker warm spesery in die winter.

Beste restaurant:

The Fat Duck in Engeland.

Wat lees jy:

Kostydskrifte soos die Australiese Gourmet Traveller en Formule 1-leesstof. Lewis Hamilton is my gunsteling-renjaer.

Gunsteling-drankie:

Rock shandy met vodka

Sout, soet of suur?

’n Kombinasie. My kos is ook so: soet, suur met ’n bietjie sout.

Wat kom nié oor jou lippe nie?

Turkish delight.

- Rapport